 カワ
ささみ
砂肝・筋胃
手羽
軟骨
ハツ
ムネ
モモ
レバー
その他
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セット内容は軍鶏のシャポン(去勢鶏)の大バラシ肉の半身(正肉のみ)になります。
丸鶏の中抜から手羽以外の全ての骨を外し、正肉(モモ・モモスネ・ムネ・ササミ・手羽先・手羽元・皮・鶏油)を小分けに梱包しました。
ひよころ鶏園でメインで生産している軍鶏雄の完全去勢鶏です。
初生から育成し・去勢・肥育・と殺・解体・出荷まで一貫生産しています。
導入から240日から300日で出荷適期に仕上げます。
飼料は採卵地鶏用の人口添加物など不使用の原料をシャポン専用設計にしたものを給与し、中雛移行全期間放し飼いで飼育している為、肉の旨味と脂のノリが通常の軍鶏とは別次元になります。
※シャポンは去勢鶏の為、『白子(睾丸)』はありません。
また、『玉紐・キンカン』は雌鶏のみになります。
分類 部位詳細 特徴 おすすめ調理法 モモ モモ肉(内モモ・外モモ) 鶏で一番人気で一番大きい部位です。
超希少部位の『ソリレス』や『アカ』を含みます。
薄く切って焼いて食べるのがおすすめです。
焼き鳥・すき焼き・鍋・ソテー・炒め物・煮物など
※適切に加熱して！
モモスネ 通常の鶏肉はモモとスネとを分けませんが、当園では肉質が違う為それぞれの部位として販売しております。
赤身が多くモモ肉よりも旨味・コクがありますが、筋が多いのでモモ肉より細かくカットして調理する事をおすすめしてます。
ムネ ムネ 胸筋です。
加熱しすぎるとパサパサになり旨味がなくなります。
15～25mm位の食べやすい大きさに切って深部に火が通りすぎないようにするか、薄く切ってサッと加熱するのが美味しい食べ方です。
すき焼き・焼き鳥・ソテー・茹で鶏・たたきなど
※過度な加熱調理厳禁です‼ ササミ ササミ 深胸筋と呼ばれる部位でムネ肉の内側に覆われおり最もクリーンな部位です。
中火以下で表面をサッと火を通して食べるのがおすすめです。
焼き加減をジッと見張って‼深部がトロっと柔らかなレアがおすすめ
※過熱し過ぎに要注意部位です‼ 手羽 手羽元 肩から先の腕に当たる部位で、よく運動しているため肉質はムネ肉に近く、筋繊維が長くやや硬めです。
焼く場合はチューリップにしておくと食べやすいです。
『煮込み』が簡単で美味しいです。
鍋などもおすすめ
※地鶏の唐揚げにはかなりの技術が必要です。
手羽先 肘から先の部位です。
手羽元よりも脂がのり柔らかく旨味が強く、コラーゲンたっぷりです。
焼く場合は骨の間を包丁で開いて二つに割ってから調理すると食べやすくなります。
焼き鳥・煮込み・鍋におすすめ！
手羽元より調理ハードルは低めです。
皮が美味‼ 皮 皮 旨味の多い部位です。
軍鶏は硬め、シャポンは非常に厚く脂がのっており、焼くと香りが際立ち歯切れが良く至福の旨さです。
焼き鳥にしたり、そのまま焼いて塩でどうぞ。
脂と食感が美味。
基本部位で一番美味しいです。
胸腺(おたふく) 鶏の胸腺、リンパ腺です。
異物の様に見えますが柔らかい脂の中にリンパ腺が複数ついていたりします。
内臓や皮と共に焼肉で最初に焼くのがおすすめです。
そのまま焼いたり、焼き鳥など。
かなりの脂ですので、最初に食べるのがおすすめ‼すき焼きの牛脂の様な使い方や、割り下を入れる前に焼いて脂と香りを出すのも良いです。
首皮(ちょうちん) 一般的に市場に出回っている皮は大体この部位です。
非常に脂がのっています。
飼育日数が長い為、毛(羽ではないです)が生えていたりするので気になる方は先に炙ってから調理してください。
脂 鶏油 主に鶏の腹部から採れます。
甘く強い旨味があり非常に溶けやすいです。
冷凍のままでも切れます。
油と調味料の代わりになり美味です。
『吉野の鶏めし(大分県大分市南部にある吉野地区の郷土料理)』などを作る際に使います。
すき焼きの牛脂の代わりや炒め物、スープの始めにひく油、ラーメンの仕上げなどに。
希少部位 肩肉(ふりそで) 肩甲骨から手羽元の周りのお肉です。
よく羽ばたいているので旨味の強い部位です。
ムネ肉や手羽元に近い肉質です。
鶏一羽から100～150g程しかとれない希少部位です。
そのまま焼いたり、焼き鳥やすき焼きなど。
他の部位と混ざると居なくなりますので焼き過ぎ注意です!! ボン尻尻皮ハゴ板 鶏の尻尾と背中の皮です。
ものすごい脂がのっています。
皮を外したら三角形のお尻を縦3等分に切ります。
真ん中は骨と油壷があります。
油壷はかなり癖が強いので食べる方は要注意です。
そのまま焼いたり、焼き鳥。
塩ダレもさっぱりして美味しいです。
首肉(セセリ) 長い首の肉です。
上部から1本、下部から左右2本取れます。
うま味が強いですが結構硬いですので小さく切ってさっと焼きます。
そのまま焼いたり、焼き鳥でどうぞ。
焼き過ぎ注意です‼ トサカ シャポン(去勢鶏)はトサカは立ちません。
雄鶏も当園の鶏達は一般的に見られる『単冠』はあまりおりません。
下処理をしてガラと一緒にスープにしたり、手羽元と煮込みに。
コラーゲンたっぷりで不思議な食感です。
内臓(1) レバー 肝臓です。
一般的な鶏レバーよりも臭みがなく脂がのっています。
洗いすぎると旨味が抜けるので軽く水洗いしてから切ってください。
レバー好きにもレバーが苦手な方にもおすすめです。
下処理は水のみでほどほどに‼焼き鳥はタレが美味ですが塩でも。
ペーストやラグーにも！
マメ 脾臓です。
レバーよりも鉄分が多くやや鉄臭さがあります。
一羽から一つしか採れず小さいので一般に目にする機会はあまりないです。
砂肝(ズリ) 砂嚢(さのう)と呼ばれる胃で、筋肉質です。
表面は汚れていることがあるので袋から出したらよく水洗いしてからお使いください。
一般には表皮をグルっと切り落として中の赤い身だけを食べます。
歯切れ良く独特の舌触りが美味しいです。
腺胃は焼いて、砂肝は焼き鳥以外に炒め物などに。
過熱し過ぎに注意です‼ 腺胃 脂の付いた小さな四角形の部位が砂肝と一緒に入っています。
軽く洗って焼くのがお勧めです。
鶏肉の中で最も美味しいと言う人がいる位美味です。
ハツ 心臓です。
通常切り捨てる血管や脂もそのままにしています。
実はここは脂がのって美味しい部位です。
上部、下左、下右と3分割して中の血を洗い流して調理してみて下さい。
焼き鳥など。
砂肝やレバーと一緒に調理する事が多いです。
内臓(2) トリハラミ 横隔膜です。
一羽の鶏からおよそ10g程しか採る事が出来ない部位です。
少量なので他の部位と共に使ってください。
周辺の脂はそのままで、適当に分割して利用します。
焼き鳥がおすすめです。
背肝 腎臓です。
脂がのって旨味も強いですが、取り出すのに手間がかかり、量も少ない希少部位です。
レバーなどと一緒に食べ比べで楽しむのがおすすめです。
レバーと一緒に。
かなり柔らかいので洗う場合は慎重に、崩れ易く潰れやすいです。
その他(1) 胴ガラ大腿骨他 胴ガラ・カッパ(胸骨)・モモの骨、肩の骨、頸弦全て入っています。
胴ガラは先にひと煮立ちさせて残渣などを洗い流してから使うのがおすすめです。
弱火で放置すると白湯スープが簡単に作れます。
スープの野菜は無くても大丈夫。
下処理をしてスープにしたり、手羽元と煮込みに。
骨の周りはコラーゲンたっぷりで美味しいです。
脚(モミジ) 鶏の足です。
爪が包装を破く恐れがある為ミートペーパーでくるんで包装してあります。
一度熱湯で3分くらい茹でて表面のゴミや表皮を完全に取り除いてから調理します。
コラーゲンたっぷりです。
下処理をしてスープにしたり、コトコトと煮込んで味を付けたらしゃぶりついて！
コラーゲンたっぷりで美味しいです。
その他(2) 玉紐キンカン 玉紐とは卵が通ってくる管の事で、雌鶏1羽から1本しか取れない希少部位です。
牛豚のホルモンに非常に近い歯ごたえですが、薄く歯切れが良いです。
また、癖がなく大変脂がのっているので旨味が強く、ホルモン好きにはたまらない美味しい部位です。
付属するキンカンは卵の卵黄の素です。
過熱し過ぎると脂と共に旨みも落ちます。
焼き鳥の他に、砂肝と一緒にネギ塩ニンニク焼きや、レバーなどとサッとしぐれ煮などがおすすめです。
玉紐はパスタにしても美味！
白子(睾丸) 白子は雄鶏の睾丸の事です。
ひよころでは去勢するので、軍鶏雄(去勢戻り)にも爪先ほどの白子しかないため販売していませんが、ごくまれに丸鶏や大バラシの内蔵セットに入る事があります。
調理方法はタラの白子とほぼ同じ扱いになります。
サッと茹でてポン酢が美味です。
商品名 放牧軍鶏シャポン中抜大バラシ半身(1.1kg～)【正肉のみ】 名称 軍鶏 内容量 1.1kg～ 産地名 国産(新潟県阿賀野市) 賞味期限 製造日より270日 保存方法 マイナス18度以下で保存 使用方法 解凍後、充分に加熱調理をして下さい。
製造販売者 ひよころシャポン工房・五頭山麓ひよころ鶏園新潟県阿賀野市大室3002-1
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有精卵とシャポン肉 ひよころ鶏園
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