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もち性でんぷんがほぼ100％。連鎖型のでんぷんで、食べたときにもちのような弾力があります。また、パンにした時にでんぷんが水分を抱え込むため、日持ちがいいのも特徴の一つです。
小麦の特徴 もち性でんぷんがほぼ100％です。
連鎖型のでんぷんで、食べたときにもちのような弾力があります。
また、パンにした時にでんぷんが水分を抱え込むため、日持ちがいいのも特徴の一つです。
粉を触ってみると、手から逃げていくようなさらさら感があります。
使いこなすコツ 吸水は62％程度が目安です。
もち姫100％の生地では焼き上がり時に腰折れするため、他の小麦に20～30％程度混ぜて使うと良いです。
捏ねあがりは早め、発酵は一般的な時間で十分です。
発行させると表面がやや黄色がかりますが、問題なく成形、焼成できます。
焼き上がり 釜伸びはやや少な目、焼き色は良くつきますが、クラフトはやや硬く仕上がります。
クラムは混ぜた小麦粉にもよりますが、もちのように真っ白です。
また、もち麦に混ぜた小麦粉にもよりますが、香りは淡泊です。
利用の方向 味、香りが淡泊なので、食パン、菓子パン、惣菜パンと幅広く利用できる小麦粉です。
リベイクするともちもち感が増すので、その点も食べるときに気を付けたいです。
膨らみをもたせたいときは、たんぱく質含有量の多い小麦粉と合わせるといいと思います。
様々な可能性を秘めた小麦粉です。
お使いの小麦粉の20～30％をもち姫に置き換えると、 パンや麺がしっとり、もちもちした食感になります。
もち性澱粉が水分を抱え込むため、 しっとり感が従来より持続します。
生地が水分を含んでもちもちになるため、 サンドイッチ生地と具材の馴染みが良く、おいしく食べられます。
もち姫を使った食パン生地をリベイクすると、 表面はカリッ、生地はモチモチと、 今までに食べたことがない食感です。
小麦タンパクともち性澱粉をあわせもつため、ツルツル感とモチモチ感を同時に楽しめます。
生パスタやラーメン、つけ麺の茹で時間が従来と比べ、 1/4～1/2程度短縮されます。
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ぐるてん
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